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研究人員首次發現人類存在感覺脂肪的受體，并且證明，有的人可能對食物中的脂肪更敏感。
為什么我們會很喜歡脂肪食品？這要怪我們的味蕾。
美國華盛頓大學醫學院的研究人員認為，我們的舌頭能識別脂肪并對脂肪有種親和力。他們發現，有種基因變異可讓我們對脂肪的味道變得更敏感或不敏感。
研究人員首次發現人類存在感覺脂肪的受體，并且證明，有的人可能對食物中的脂肪更敏感。文章發表在《脂質研究雜志》上。
調查者發現，存在基因CD36某種變異的人要比其他人對脂肪更敏感。
?“研究的目的是了解我們對食物中脂肪的感知如何會影響我們的進食選擇以及脂肪的攝入數量。”研究人員納達A?阿布姆拉德說。“在這次研究中，我們發現了個體存在脂肪敏感性差異的原因。研究證明，當人們攝入過多的脂肪后就會對它不再敏感，要想達到同樣的滿意程度就要攝入更多的脂肪。未來我們需要證明的是，我們感覺食物脂肪的能力是否會影響對脂肪的攝入，這是一個對肥胖有影響的問題。”
產生CD36蛋白多的人容易察覺脂肪的存在。事實上，產生CD36最多的人對脂肪的敏感程度是產生CD36減少50%人的8倍。研究人員對21名體重指數（BMI）大于30的肥胖者做了調查。其中一些被調查者存在產生CD36多的遺傳變異，而部分人存在產生CD36 很少的變異，其他人介于兩者之間。參與研究者被要求品嘗3個杯子里的溶液味道。一個杯子里裝有少量的脂肪油，另兩個杯子里裝有質地與脂肪相類似溶液，但沒有脂肪。研究人員要求他們把那個不同的杯子找出來。
“試驗做了多次，目的是要找出他們能識別出脂肪溶液的閾值。”研究人員M?尼納?佩皮諾說。“如果我們問‘味道像脂肪嗎？’就會太主觀了。因此我們采用客觀的方法來測量能辨別出3個杯子不同的最低溶液濃度。”
研究人員對能幫助被調查者從視覺和氣味上識別脂肪的跡象進行了掩蓋。他們在測試區點亮了紅燈，并給患者用了鼻夾。
脂肪是飲食中的重要成分，人類和動物都喜歡高脂肪和高能量的食物。科學家們認為，人們識別食物中的脂肪主要靠質感，但這項研究證明，脂肪的存在可以改變我們舌頭對食物的感覺，就像甜、酸、苦、咸和鮮的作用一樣。
CD36是隨著該基因在小鼠中的作用而被發現的。科學家們知道，當動物的CD36基因失去作用時，它們就不會再對脂肪食物感興趣。除此以外，不能產生CD36的動物很難消化脂肪。與CD36 蛋白產生明顯減少有關的CD36基因變異的人多達20%，意味著這些人對食物中的脂肪敏感度降低。阿布姆拉德是發現CD36促進脂肪酸攝入的第一人。她說，更好了解該蛋白在人體中的作用對治療肥胖很重要。
肥胖的人患心血管病、中風、2型糖尿病、某些癌癥、關節炎和其它疾病的危險會增加。隨著越來越多的人經常久坐，飲食中更多出現漢堡、炸薯條、炸雞和其它高脂肪食物，因而近30年里肥胖的發生率明顯增加。
“飲食會影響對脂肪的敏感程度。在動物，飲食還能影響CD36的產生數量。”研究人員說。“如果我們與動物有類似結果，那么高脂肪飲食可導致CD36產生減少，從而導致對脂肪的敏感程度降低。從研究結果中可以推斷，肥胖者產生的CD36可能會減少。從邏輯上說，我們產生CD36蛋白的數量可以受遺傳和飲食影響。”
我們飲食中的脂肪主要是脂肪酸組成的甘油三酯。在味覺試驗中，研究人員給被調查者出示了兩種脂肪。一種是脂肪酸，另一種是甘油三酯。動物研究發現，CD36是被脂肪酸激活的，而非甘油三酯。但人類可以品嘗出兩者。研究人員認為，這可能是由于動物的唾液中的含有脂肪酶，脂肪酶可以將甘油三酯分解后釋放出脂肪酸。
“例如，小鼠可以產生唾液脂肪酶，脂肪酶可以快速將甘油三酯轉化成脂肪酸。”研究人員解釋說。“人類脂肪酶的作用還不清楚。實驗發現，人們可以分辨出這些脂肪是甘油三酯還是脂肪酸。” 當研究人員給被調查者服用奧利司他后發現，他們仍能品嘗出脂肪酸，但品嘗出甘油三酯的能力卻下降了。奧利司他可以抑制唾液、胃和小腸中的脂肪酶，常被用來幫助肥胖者抑制食物中脂肪的吸收。“奧利司他會讓人們品嘗脂肪更加困難。”研究者說，“要想品嘗出脂肪來需要高濃度的甘油三酯，而對于脂肪酸來說服藥前后沒有差別。”
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責任編輯：
聶代權
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